かれいの煮付け

ご家庭(ごかてい)でお魚(おさかな)をもっと食べ(たべ)ていただきたい、とはいうものの、焼き魚(やきざかな)ばかりでは飽き(あき)てしまいますよね。煮魚(にざかな)は、皮(かわ)がはがれてしまったり、煮くずれ(にくずれ)てしまったり・・・。でも、コツさえ覚えれ(おぼえれ)ば、きれいな煮魚(にざかな)ができます。★手作り(てづくり)ポイント!・魚(さかな)の皮(かわ)に切り込み(きりこみ)を。魚(さかな)の皮(かわ)は身(み)に比べ(くらべ)て加熱(かねつ)すると収縮(しゅうしゅく)するので、煮くずれ(にくずれ)たり煮汁(にじる)が浸透(しんとう)しにくくなるのです。魚(さかな)の皮(かわ)に十字(じゅうじ)に切り込み(きりこみ)を入れる(いれる)と、煮くずれ(にくずれ)防止(ぼうし)と味(あじ)の浸透(しんとう)をよくします。身(み)に対(たい)して直角(ちょっかく)に入れる(いれる)のがコツ!・下味(したあじ)のしょうがは皮付き(かわつき)のまま薄切り(うすぎり)に。風味(ふうみ)が増し(まし)ます。・煮物(にもの)の調味料(ちょうみりょう)は「さ（砂糖(さとう)）・し（塩(しお)）・す（酢(す)）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順(じゅん)が基本(きほん)ですが、煮魚(にざかな)のようにあまり内部(ないぶ)まで味(あじ)がしみ込ま(しみこま)ないほうが料理(りょうり)では、調味料(ちょうみりょう)を全部(ぜんぶ)合わせ(あわせ)て使い(つかい)ます。・魚(さかな)は煮立っ(にたっ)た煮汁(にじる)のなかへ。煮立っ(にたっ)た煮汁(にじる)に入れる(いれる)ことで、魚(さかな)の表面(ひょうめん)が凝固(ぎょうこ)し、たんぱく質(たんぱくしつ)やうま味(うまみ)成分(せいぶん)が逃げ出す(にげだす)のを防止(ぼうし)します。・魚(さかな)は煮崩れ(にくずれ)しやすいので、表(ひょう)を上(うえ)にして重なら(かさなら)ないように並べ(ならべ)ましょう。・落しぶた(おとしぶた)を利用(りよう)し、魚(さかな)を裏返さ(うらがえさ)ない。落しぶた(おとしぶた)水(みず)でぬらしておきます。・魚(さかな)に煮汁(にじる)をかけるのは、魚(さかな)に火が通って(ひがとおって)から。火(ひ)が通ら(とおら)ないうちに熱い(あつい)煮汁(にじる)をかけると皮(かわ)がはがれてしまいます。◆材料(ざいりょう)（4人分(にんぶん)）・かれい（切り身(きりみ)）・・・4切れ(ぎれ)・しょうが・・・20g〈煮汁(にじる)〉・水(みず)・・・カップ１・砂糖(さとう)・・・大さじ(おおさじ)１・酒(さけ)・・・カップ1／３・しょうゆ・・・大さじ(おおさじ)３1／２＊ネギやささがきごぼうを煮汁(にじる)でいっしょに煮(に)て、前盛り(まえもり)（焼き魚(やきざかな)などの右(みぎ)斜め前(ななめまえ)にいっしょに盛り付ける(もりつける)口直し(くちなおし)）としてもgood！◆下ごしらえ(したごしらえ)・カレイの皮目(かわめ)に十文字(じゅうもんじ)の切込み(きりこみ)を入れ(いれ)ます。身(み)に対(たい)して直角(ちょっかく)に。・ショウガは皮(かわ)のまま薄切り(うすぎり)にします。一部(いちぶ)（ひとり2枚(まい)）を煮る(にる)ときに使い(つかい)、あとは針(はり)しょうが（＊参照(さんしょう)）にして水(みず)にさらします。〈針(はり)しょうが〉しょうがを針(はり)のように細く(ほそく)刻み(きざみ)、水(みず)にさらしたものをいいます。あえものやお吸い物(おすいもの)に用いる(もちいる)と風味(ふうみ)が豊か(ゆたか)です。◆つくり方(つくりかた)１．鍋(なべ)に煮汁(にじる)の調味料(ちょうみりょう)と薄切り(うすぎり)のしょうがを入れ(いれ)ます。２．煮立っ(にたっ)たら、カレイを皮目(かわめ)を上(うえ)に、重なら(かさなら)ないように入れて(いれて)、水(みず)でぬらした落しぶた(おとしぶた)をし、中火(ちゅうび)で5分(ふん)煮(に)ます。３．カレイに火が通って(ひがとおって)から、ときどき鍋(なべ)を傾け(かたむけ)て煮汁(にじる)をすくい、全体(ぜんたい)に回し(まわし)かけます。４．器(うつわ)にカレイを盛り(もり)、煮汁(にじる)をかけて、針(はり)しょうがをこんもりと上(うえ)にのせます。★モデル献立(こんだて)●里芋(さといも)の田楽(でんがく)●きゅうりとしらすの甘酢(あまず)もみ